野菜ソムリエの“薫る旬感”
ちまたで話題！『塩糀』
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ちまたで話題の万能調味料
～『塩糀（しおこうじ）』～  微生物のパワーで美味しさア～ップ！
酵素のパワーで消化吸収ア～ップ！ そんな万能調味料・・・『塩糀（しおこうじ）』 最近『塩糀（しおこうじ）』という言葉を耳にする機会が多くなりました。調味料として使われるということで、テレビや新聞などのマスコミ、料理教室などでもたくさん紹介されています。『塩糀（しおこうじ）』とは、いったい何ものなのでしょうか？
わかりやすく言うと『塩糀（しおこうじ）』とは・・・“米糀に塩と水を混ぜて、発酵・熟成させたペースト状もの”です。食べておいしいだけではなく、発酵食品である塩糀は、ビタミンや乳酸菌を豊富に含んでいるので、整腸作用や美肌効果、老化予防など体に良い効果が期待されるということで、健康調味料として注目を浴びています。
最近出てきた新しい調味料！？と思われるかもしれませんが、発酵食品に必要なもののひとつ“麹／糀（こうじ）”といえば、納豆や味噌、醤油、日本酒などを作る際に使われています。日本では飛鳥・奈良・平安時代から、発酵食品としての保存可能な漬物などが作られていたんですよ。他にも納豆や塩辛、味噌、醤油など、たくさんの食品が作られていました。世界中でもチーズやワイン、ヨーグルトなどがあり、私たちは、昔から知らず知らずのうちに発酵食品を口にしているんですね。 発酵食品は、食材の保存性がアップするだけでなく、独特の風味や栄養成分が増したり、抗酸化作用が強くなったりします。微生物のパワーで、もとの食材に美味 しさや栄養価をプラスしてくれるものが発酵食品なんです。 食べて美味しい♪
 『塩糀』で
“漬込む”ことによって、食材に含まれているデンプンやたんぱく質を分解してやわらかくしてくれたり、アミノ酸や糖などのうまみや甘みを引き出して美味しく仕上げてくれるんですよ♪★塩の代わりに使うと、減塩になるだけでなく、塩のみを使うよりも、まろやかで深い味わいになります。 ★野菜に使うと、野菜本来の甘さや風味を出してくれるんです。 ★肉を漬けると、うまみや甘みを引き出して美味しくしたり、やわらかくなると言われています。 ★焼いたり炒めたりすると、キレイな焼き色を付けることが出来ます。照りやツヤもプラスされて、食欲をそそり、よりおいしそうな料理に仕上げてくれるんです。 体に嬉しい効果が期待♪
 『塩糀』は、
こんなにたくさんの体に嬉しい効果が期待できるんです！★疲労回復 ビタミンB群がたくさん含まれているので、疲労回復にとても効果が高いとされます。 ★便秘解消 ヨーグルトなどにも含まれている乳酸菌により整腸作用があり、便秘の解消が期待できます。 ★美肌効果・老化予防 抗酸化作用が強いので、お肌の老化の原因になる活性酸素の働きを抑えてくれるんです。腸内環境も整えてくれるので、吹き出物などの予防にも期待できます。 ★リラックス効果 アミノ酸の一種であるＧＡＢＡ（ギャバ）が、神経を鎮める効果を持っているので、ストレスを軽減してリラックス効果が期待できますよ。 どうやって食べるの？
“魔法の調味料”のような塩糀は、「塩の代わりに使う調味料」と考えていただければ良いのですが、まろやかで深～い味わいになるのが特徴です（*＾_＾*）  スーパーでも瓶詰めになっている塩糀をみかけることが多くなったので、お手軽に試せますよ♪ 野菜スティックにディップとしてちょっと付けてみたり、魚や肉の焼き物、鍋物やパスタなどの味付けにも大活躍します！キャベツや白菜をザク切りにして揉み込んで一夜漬けなどなど。昔ながらのニシン漬けも、塩糀レシピのひとつでもあるんですよ。塩糀は、食材を漬込むだけでなく、塗ったりまぶしたりと、色々な使い方が出来るのが魅力のひとつでもありますね。 ただし、あくまでも摂り過ぎにはご注意！！毎日少しずつバランス良く食べたいものですね。 昔ながらの日本人の食卓には、ごはん、味噌汁、漬物、納豆などが並んでいましたが、近年ではパンやパスタなどが並び、食の欧米化が進んでいますよね。世界中でも和食が健康に良いと見直されているなか、塩糀のような昔からの調味料が注目されているということは、とても素敵なことだと思います。昔の人は、ちゃんと理にかなった食事をしていたことが証明されているようですね。何かとトレンドを追う傾向が強い世の中ですが、基本があることを忘れずに、極端になることは避けたいものです。少ししたら、また忘れてしまうことの無いように続けていきたい“昔からあるけど新しい”ことのひとつ『塩糀』のお話でした。 ただいま塩糀作成中なので、完成したらまたご紹介しますね♪お楽しみに～（＾0＾）/ 野菜ソムリエ 木田 靖代
2012/3/30  お待たせしました！ 【おにおんぼうず】では、いよいよ４月中旬より『春堀り“ありがとうゴボウ”』、『春堀り“ありがとう美人参”』が登場します！ まもなく予約受付開始ですよ～♪ |
