野菜ソムリエの“薫る旬感”
長い眠りから目覚めた野菜たち☆
雪国の特権♪ ～越冬野菜～   4月も半ばを過ぎたというのにまだなごり雪の舞う北海道ですが、ふきのとうや草花たちの芽が顔を出して春の便りを届け始めてくれました。長かった冬も終わって、さぁ～春だ！･･･でも、もう少しだけ雪国ならではの特権を味わいましょう♪北海道では、雪を利用した貯蔵方法による「雪の下野菜」(越冬野菜)を行っている生産者さんや、低温貯蔵庫で保存して出荷している生産者さんがいます。冬の極寒の中で出荷される北海道ならではの野菜たちは、うまみが増してとっても美味しいんですよ(*^_^*) 越冬キャベツやダイコンは、秋に収穫した後、畑に置かれて雪に埋もれるようにし、半年あまりの深～い眠りに入ります。冬に掘りだして外葉をむくと、白っぽい葉がみずみずしく、シャッキシャキ♪葉物野菜の不足する冬には、とっても嬉しい登場なんです。  そして、寒くなると甘くなる野菜と言えば、ジャガイモは忘れられませんね！全国生産量NO.1の北海道野菜の一つですから(^_^)ｖジャガイモは、4～5度以下くらいのほどほどの低温で保存すると、自分の身が凍らないように守ろうとして、でんぷんを糖に変化させるため甘みが増します。さらに、春が近付くと芽を出す準備を始めますが、そのエネルギーとして充分な糖を必要とするため、春先のジャガイモはさらに甘みた～っぷりで美味しくなるんです♪春になると芽を出し始めるって、他の草花たちと一緒ですよね(*^_^*)  サラダやコロッケ、肉じゃがやシチューなどのほか、スープやケーキなど幅広く活躍しますが、この時期はなんといっても、シンプルに蒸しただけ！のジャガイモが、とっても美味しくてお気に入りの一品なんです☆ぜひ！お試しください～！ここでご注意！春先以降は表面にシワがよったり芽が出やすくなります。ジャガイモの芽にはソラニンという有害物質が含まれているので、深くえぐり取って使ってくださいね！美味しく食べる大切なポイントです☆ ジャガイモにもたくさんの品種があり、それぞれ風味や得意分野も違ってきます。代表格の男爵やサツマイモのような甘さのインカのめざめ、栗のようにホックホクで甘いキタアカリ、芽が浅くて調理しやすい万能選手のとうやなどなど｡｡｡どれも美味しくって迷っちゃいますね(*^_^*)  これも見逃せない！春掘りのニンジンやゴボウももうすぐ登場です♪春掘り野菜たちは、まだまだ深～く積もっている雪をよけて畑を掘り起こすと出てきます。土の中で冬を越すので、通常よりも甘みが増して、みずみずしさと歯切れの良い食感がとてもイイんです♪  春掘りニンジンは、秋に種を蒔いて栽培したものを、土の中で眠らせたまま冬を越します。春になって雪解けが進んでくると、深く積もっている雪を掻き分けて、１本１本手作業で収穫が行われるんですよ。雪の下でちゃんと育つのかしら？なんてご心配なく～(^_^)ｖ厳しい寒さが続く間、細胞が凍るのを防ぐために糖分を増やしながら、ニンジンは自分自身で身を守って冬を過ごすんです。そして長い冬が終わり、春がきて雪解けが始まってくると、雪解け水をた～っぷり吸って、とてもみずみずしくなるので、とっても甘く旨みも増して、みずみずしいニンジンになってくれるんですよ。甘いから砂糖も控えめでOK！ヘルシーでさらに本来の甘さを感じて美味しいっ♪  野菜はとれたてが一番美味しい！？そうではない野菜もあるんです。冬の間でも美味しい野菜たちが食べられることは幸せですよね。ただ･･･私たちの食卓には嬉しい一方で、雪の中から野菜を掘り起こすなど、冬の手作業はとっても過酷！とくにキャベツやダイコンは重いので、生産者さんはとても大変なんです。 自分の身を守るために頑張って甘くなってくれた野菜たち、深い雪の中から掘り起こした野菜たちを送りだしてくれる生産者さんたちへの感謝の気持ちを持ち続けたいですね。 家族や友人たちとそんなことを話しながら、この時期にしか味わえない期間限定の美味しい野菜たちを食べてみてはいかがでしょうか☆ あれ？ゴボウってこんなに美味しいんだぁ♪あれ？私ってニンジン食べられるんだぁ♪｡｡｡などと、野菜ファンがもっと増えると嬉しいです～(*^_^*) 野菜ソムリエ 木田靖代 2013/4/19 |
